Facultad de Ciencias

Ana Cristina Ramírez Anguiano

Directores: Dra. Cristina Soler, Dra. Susana Santoyo

En esta Memoria se presentan los resultados más relevantes obtenidos durante la realización de esta Tesis Doctoral, en la que se ha estudiado la obtención y la caracterización de compuestos bioactivos a partir de diversos hongos comestibles para el diseño de productos cárnicos funcionales. El trabajo llevado a cabo se ha centrado en siete especies de hongos comestibles silvestres y cultivados, Cantharellus cibarius (cantarelas), Lactarius deliciosus (níscalos), Lentinus edodes (shiitakes), Pleurotus ostreatus (setas pleurotas), Boletus edulis (boletos), Agaricus bisporus (champiñones) y Amanita caesarea (amanitas). Se resumen a continuación los aspectos más destacados de este trabajo.

Se han preparado extractos a partir de los hongos liofilizados para la obtención de las fracciones bioactivas mediante la utilización de disolventes de distinta naturaleza. La caracterización funcional de dichos extractos incluye una evaluación de la actividad antioxidante, así como la medida de su actividad antimicrobiana frente a varios tipos de microorganismos y su actividad antiviral frente al virus del herpes simple tipo 1. Los resultados obtenidos muestran que tanto los extractos acuosos de los hongos como los metanólicos presentan una alta actividad antioxidante. Sin embargo, cuando los extractos acuosos se incuban durante 48 h se observa una disminución de la actividad antioxidante encontrada, lo que puede sugerir que o bien se produce una degradación espontánea de los compuestos antioxidantes o bien existe una implicación de las enzimas oxidativas presentes en los hongos en esta actividad. El análisis de los extractos ha permitido establecer una correlación entre la capacidad antioxidante de los extractos acuosos y su contenido en compuestos fenólicos. Además, en algunas especies los fenoles antioxidantes son los sustratos de las enzimas oxidativas, por lo que éstas son las responsables de la reducción de actividad observada tras las 48 h de incubación.

Los extractos acuosos de los distintos hongos presentan una actividad antimicrobiana y antiviral más altas que sus respectivos extractos metanólicos. La adición a los extractos acuosos de compuestos inhibidores de las enzimas oxidativas aumentan, en la mayoría de los casos, la actividad antimicrobiana detectada, mientras que no modifican su actividad antiviral. Este hecho relaciona la actividad antimicrobiana con compuestos susceptibles de sufrir una oxidación enzimática, mientras que la actividad antiviral se debe principalmente a los polisacáridos presentes en los extractos.

También se ha estudiado el efecto del procesado culinario, digestión y absorción in vitro en la capacidad antioxidante de A. bisporus, L. edodes y B. edulis, observándose que el tratamiento culinario es un proceso mucho más agresivo para los antioxidantes presentes en los hogos que el proceso de digestión in vitro y que estos compuestos antioxidantes son parcialmente biodisponibles.

Por último, se han elaborado dos alimentos funcionales con B. edulis como ingrediente con capacidad antioxidante, un paté de hígado de cerdo y unas croquetas de pollo. La adición de un 2,5% p/p de polvo liofilizado de B. edulis aumenta de forma muy importante la actividad antioxidante de los patés de hígado de cerdo, manteniéndose durante 30 días de almacenamiento a 4ºC. La adición de 2,5% p/p de B. edulis a la pasta de las croquetas de pollo también aumenta su capacidad antioxidante. La fritura de las croquetas en distintos tipos de aceites influye muy poco en su capacidad antioxidante, lo mismo que el proceso de digestión in vitro. Sin embargo, la biodisponibilidad de dichos compuestos es mucho menor que cuando se ingiere directamente el hongo cocinado.